La acidificación adecuada del arroz es un aspecto muy importante de la
preparación del sushi, pues se requiere para eliminar posibles riesgos para la salud derivados de la
presencia de microbios. Varios organismos reguladores de la seguridad alimentaria exigen que el arroz
empleado en la preparación del sushi mantenga un valor de pH de 4,6 o inferior. Registrar un valor de pH
fiable con un electrodo de pH convencional, de unión cerámica y punta con forma estándar,
supone todo un reto. Esto se debe a que dicha unión se obstruye fácilmente y a que la forma de la punta
del sensor no está especializada para la inserción directa en las muestras de arroz, lo que genera
resultados inexactos y lentos.
Introducción
El sushi es un plato inmensamente popular en todo el mundo y el arroz es uno de sus principales
ingredientes. Para que el consumo de sushi sea seguro, el pH del arroz debe mantenerse de forma
constante en un rango de 4,1 a 4,6 (a temperatura ambiente) según lo indicado en el Código de Normas Alimentarias. Este rango de pH hace que el arroz tenga la
acidez suficiente para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas y la producción de toxinas.
Algunos organismos reguladores en materia de salud cuentan con directrices de análisis de riesgos y
puntos de control críticos (HACCP) sobre la manipulación segura del arroz del sushi y las comprobaciones
de pH correspondientes.
Importancia de las mediciones
Para que el sabor de todos los lotes de sushi sea uniforme, el arroz se acidifica a un pH determinado.
Esto se realiza, generalmente, con vinagre alimentario. El aumento de los niveles de acidez permite que
el sushi se almacene y se sirva a una temperatura de más de 5 °C. Que el arroz del sushi no presente una
acidificación adecuada puede suponer un riesgo importante para la salud, especialmente si no se almacena
a la temperatura controlada como indican los organismos de regulación. Para evitar esto, las empresas
que trabajan con sushi implementan un sistema de control del tiempo y la temperatura, además del
registro de los valores de pH.
Retos de la medición
La naturaleza de la muestra del arroz dificulta la interacción entre la punta del electrodo y las
partículas de arroz para realizar una medición exacta del pH. En los sensores de pH con una unión
cerámica estándar, el flujo de salida del electrolito de referencia es lento y, por lo tanto, la
interacción con la muestra se ve restringida. Además, estas uniones se obstruyen con facilidad, lo que
afecta a la eficacia y la exactitud generales de la medición del pH y, en consecuencia, hace que se
puedan obtener resultados inestables y erróneos. En la siguiente tabla, se describen los retos y efectos
negativos en los resultados de la medición del pH presentes cuando se emplea un sensor convencional para
la medición de pH del arroz.
Existen dos retos importantes en la manipulación de muestras durante la medición del pH del arroz. En
primer lugar, está la falta de interacción adecuada de la muestra de arroz sólida con la membrana de
detección del pH y el electrolito de referencia. Por otro lado, las delicadas membranas de detección
pueden rayarse al intentar establecer contacto con muestras de arroz sólido durante la medición. Con el
objetivo de mitigar esto, algunos laboratorios recurren a técnicas de medición indirecta en las que la
muestra se mezcla con agua antes de la medición. Sin embargo, este proceso de mezcla y homogeneización
afecta a los resultados de la medición del pH, lo que produce inexactitudes e ineficacias en el uso del
tiempo.
Las mediciones de pH repetitivas pueden ensuciar la membrana del sensor debido a la acumulación de varios
contaminantes que, además, son difíciles de lavar. Esta acumulación puede obstruir la interacción del
electrolito de referencia y la membrana del sensor con la muestra y provocar retrasos en la medición del
pH. Una unión cerámica de frita convencional se obstruye fácilmente, lo que evita que el electrolito se
mezcle con la muestra y, por lo tanto, provoca un error de medición.
Procedimiento y método
Para obtener el valor de pH requerido, el arroz de sushi se acidifica con vinagre alimentario. Los Food
Standards Australia New Zealand (FSANZ) recogen los detalles de la preparación y exhibición del sushi
junto con la regulación del pH.
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Referencias
- Evaluation Tool for Acidified Rice HACCP Plans.
- NSW Food Authority. (2007) Food Safety Guidelines for the Preparation and Display of Sushi. www.foodauthority.nsw.gov.au.
