¿Que son los grados Brix?
Los grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta en
un líquido, es decir, miden el dulzor de los alimentos.
Los grados Brix se miden mediante refractómetros. Pero antes de que existiera este aparato la densidad de azúcares
se media con un densímetro o pesa-jarabes.
Adolf F. Brix, científico que desarrolló la calibración para determinar el contenido de azúcar en
líquidos a principios siglo XIX, da nombre a esta unidad de medida.
Las grandes industrias de conservas de frutas industriales, así como las de mediana y pequeña escala
están obligadas por la normativa vigente a medir los grados Brix. Esto asegura la correcta concentración
de azúcares necesaria para una adecuada conservación y densidad.
Un líquido tiene un grado Brix (=1 %, Brix) cuando posee la misma densidad que una solución de 1gr. de
sacarosa en 99 gr. de agua.
El origen de la tabla de grados Brix
El origen de la tabla de grados Brix se encuentra en la escala Balling, creadas por el alemán Karl
Balling, perfeccionadas para dar origen a la escala Brix, que ha sido adoptada, como indicamos,
ampliamente en la elaboración de zumos y vinos de frutas. En ese sentido, la fabricación de cerveza, en
paralelo, suele regirse por la escala Plato, que también tiene sus raíces en la escala Balling.
Es común que estas tres escalas sean intercambiadas ya que las variaciones entre ellas son sutiles.
Refractómetro o brixómetro
Los refractómetros o brixómetros profesionales son instrumentos de alta
precisión, muy fáciles de manejar, solo hace falta colocar una pequeña cantidad de muestra en la
plataforma acristalada, mirar por el visor y obtendremos una medición exacta de la cantidad de azúcares.
Esta medición también se lleva a cabo cuando la fruta o verdura aún no está recolectada, es decir,
durante el cultivo. En este caso los grados Brix indican cuándo llega al punto óptimo de recolección,
hasta que no llegue a X grados Brix no se recoge.
Las conservas de frutas realizadas con azúcar logran la estabilidad y densidad del producto con los
grados Bx necesarios para cumplir con los requisitos del mercado y de la normativa que determine el
departamento de sanidad de cada comunidad autónoma.
Para una correcta densidad en las conservas caseras existe un método infalible que utilizaban nuestras
abuelas: la prueba del plato.
La prueba del plato es un truco casero para saber el punto exacto de una mermelada, consiste en poner una
cucharada sopera sobre un plato e inclinar éste (si la mermelada deja un reguero, pero no cae está en su
punto).
Por cierto, además de para medir los grados Brix, podemos usar el refractómetro para elevar la temperatura.
Por otro lado, cuando se trata de la adulteración de los alimentos, la miel ha sido catalogada como uno
de los principales objetivos por décadas. La miel es una sustancia natural y dulce producida por las
abejas melíferas y algunos insectos. Se compone principalmente de agua y los azúcares fructosa y
glucosa. Desde la apicultura y la cosecha de miel requiere mucho tiempo y es costosa, los precios de
mercado son altos. Tentaciones de mezclarlo con aditivos más baratos como los jarabes de azúcar siempre
han existido.
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