El chile en nogada es un platillo representativo de la cocina mexicana asociado con las fiestas patrias que se caracteriza por:
Ingredientes:
Se compone de chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta y bañados con una salsa de nuez.
Colores:
Los colores del chile en nogada hacen referencia a nuestro lábaro patrio: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Historia:
Se dice que el chile en nogada se sirvió por primera vez a Agustín de Iturbide en 1821 por las monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla.
Pero que análisis y que tipo de instrumentos se requieren para garantizar la calidad dentro de las empresas alimenticias para que este platillo tenga ese gran sabor:
Chile:
- Determinación del contenido de capsaicina del chile en laboratorio utilizando métodos como la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) o la cromatografía de gases (GC).
- Calidad de agua: El agua natural se recomienda para acompañar al chile en nogada, ya que la salsa de nogada es uno de los elementos más calóricos del platillo.
Nogada:
- Determinación de rancidez/ índice de peróxidos en la nuez; con apoyo de un fotómetro el: El incremento en los peróxidos se origina cuando las condiciones de almacenamiento de la nuez no son las adecuadas (temperaturas altas, exposición a la luz y oxígeno entre otras).
- Determinación del % de Humedad.
Cárnicos:
- Determinación del pH
- Determinación de Triquina en carne. Método de digestión
- Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica
- Detección de residuos antimicrobianos en carne
- Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos
- Determinación de nitritos en productos cárnicos
- Determinación de nitratos en productos cárnicos
- Determinación de fosfatos
- Determinación del cloruro sódico
Frutos
- Determinación de Grados Brix, cantidad de azúcar
- Determinación del pH
- Determinación de color, con apoyo de un colorímetro o espectrofotómetro UV/Visible
- Determinación de índice de almidón
- Determinación de contenido de solidos solubles, acidez y firmeza con espectrofotómetro infrarrojo cercano