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La turbidez proporciona la primera impresión visual del consumidor sobre la calidad de la cerveza. La turbidez de la cerveza, técnicamente conocida como neblina, puede ser un efecto deseado o no deseado. Las empresas cerveceras industriales normalmente optan por filtrar su cerveza y seguir un análisis de control de calidad preciso con el objetivo de reducir la turbidez. Los consumidores esperan que una cerveza filtrada sea un producto claro, brillante y no turbio que permanezca así durante su vida útil. Por otro lado, las cervezas artesanales normalmente tienen una mayor turbidez para mantener su sabor y apariencia únicos, especialmente para algunos tipos de cervezas como New-England Indian Pale Ale (NEIPA). La neblina es el resultado principalmente de proteínas, polifenoles y, a veces, carbohidratos en forma coloidal.
La elaboración de cerveza es un proceso complejo que involucra múltiples fases y parámetros para garantizar una calidad y un sabor constantes. Desde el malteado y la molienda de los granos hasta la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, cada paso del proceso de elaboración de la cerveza debe ser cuidadosamente monitoreado y controlado para lograr el resultado deseado. Un parámetro importante que debe controlarse durante todo el proceso es la turbidez o turbidez de la cerveza.
La turbidez es una medida de la cantidad de partículas o sólidos suspendidos en un líquido, y puede indicar la calidad en varias etapas durante la producción de cerveza. Por ejemplo, después de la fermentación y antes del envasado, es crucial controlar la turbidez de la cerveza para asegurarse de que la levadura se haya asentado correctamente en el líquido y evitar que los sólidos restantes afecten el sabor o la apariencia de la cerveza.
¿Cómo monitorear la turbidez en la elaboración de la cerveza?
Para controlar la turbidez durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, las cervecerías suelen utilizar turbidímetros, que miden la cantidad de luz que dispersan las partículas presentes en el líquido. En este trabajo, se midió la turbidez de las muestras recolectadas en diferentes etapas de un proceso de elaboración de la India Pale Ale (IPA)
La turbidez evoluciona a través del proceso de elaboración de la cerveza. Durante la fase de mosto, el líquido extraído de la cebada malteada mezclada inicialmente con agua caliente (para extraer los azúcares necesarios para la fermentación) tiene niveles de turbidez relativamente bajos (etapa 1: 1546 ± 25,90 FTU). Luego se agrega la levadura para comenzar el proceso de fermentación. Durante las primeras 24h, la levadura comienza a proliferar (fase de retraso) y no se encontró un aumento significativo de la turbidez (etapa 2: 1570 ± 23,10 FTU).
Durante la fase de fermentación, la levadura comienza a consumir los azúcares y a producir dióxido de carbono y subproductos de la fermentación, como proteínas, aminoácidos y polisacáridos. Después de una y dos semanas de fermentación, la cerveza se volvió más turbia a medida que la levadura continuaba consumiendo los azúcares y produciendo más partículas en suspensión. Además, las adiciones de lúpulo seco contribuyeron aún más a este aumento de la turbidez. De hecho, la turbidez aumentó a 3062 ± 38,56 FTU y 3927 ± 40,37 FTU en las etapas 3 y 4, respectivamente.
Finalmente, una vez completada la fermentación, la cerveza se transfiere a un tanque de acondicionamiento en frío, donde se enfría a temperaturas cercanas al punto de congelación durante 4 días. Durante esta etapa (etapa 5), la cerveza se somete a un proceso de clarificación natural debido a la sedimentación de las partículas en suspensión que resulta en la disminución de su turbidez, que fue el valor más bajo entre las etapas analizadas (734,8 ± 8,89 FTU).